味噌の豆知識

味噌知識

みそ 味噌の種類の違い<原料>



味噌は、「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」とこれらを混合した「調合味噌」に分けることができます。
味噌の主な原料は大豆と塩。そこにどんな麹を足すかが違いとなります。

<米味噌>
大豆に米麹を加えて作ったもの。

<麦味噌>
大豆に麦麹を加えて作ったもの。

<豆味噌>
豆麹を使うため、主原料は大豆のみになります。

<調合味噌>
「米味噌+豆味噌」「米味噌+麦味噌」というように異なる2種類以上の味噌を合わせた製品や、
複数の麹を混合して醸造した味噌を指します。
それに対して、1種類の麹を使った味噌は単独麹の味噌と言われます。

 

みそ 味噌の種類の違い<味>


「甘味噌」「甘口味噌」「辛口味噌」というように味噌は味によって分けられます。
辛さ加減は食塩の量によりますがもう一つの決め手は「麹歩合」です。
「麹歩合」とは原料の大豆に対する米や麦の比率のこと。
塩分が一定なら麹歩合が高いほうが甘口になります。
 

みそ 味噌の種類の違い<色>


みその色  

味噌は出来上がりの色によって「白味噌」「淡色味噌」「赤味噌」の3種類に分けられます。
大豆など原料の種類 大豆を煮るか蒸すか 麹が多いか少ないか、
発酵の途中でかき回すかどうかなどさまざまな条件によって色が変わってきます。

発酵・熟成期間中に「メイラード反応」という化学変化によって味噌は赤色っぽく変化します。
メイラード反応とはアミノ酸が糖と反応して褐色に変化することをいい、
醸造期間が長くメイラード反応が進んだ味噌ほど味噌の色が濃くなっていくと言われています。

※長期熟成した味噌によく見られる白い結晶は『チロシン』というアミノ酸の一種です。
味噌を加温して作る(=温醸)熟成方法では見られないので、天然醸造の証です。
結晶は無害ですので、そのままお使いください。
 

みそ 味噌の種類の違い<地域性>

  全国の気候・風土・原料の配合や製法により、さまざまな味噌がつくられています。
原料による分類 味による分類 色による分類 代表的な産地 代表的な味噌
米味噌 甘味噌 近畿各府県と岡山、広島、山口、香川 関西白味噌、讃岐白味噌、府中白味噌
東京 江戸甘味噌
甘口味噌 淡色 静岡、北陸、九州地方 越中味噌
徳島、その他 御膳味噌
辛口味噌 淡色 関東甲信越、北陸、その他全国的に分布 信州味噌
関東甲信越、東北、北海道、その他ほぼ全国各地 北海道味噌、津軽味噌、秋田味噌、仙台味噌、会津味噌、佐渡味噌、越後味噌、加賀味噌
麦味噌 甘口味噌 - 九州、四国、中国地方 瀬戸内麦味噌、九州麦味噌
辛口味噌 - 九州、四国、中国、関東地方
豆味噌 - - 中京地方(愛知、三重、岐阜) 東海豆味噌
 


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